Si fa presto a dire insetto. Ce lo insegna Marco Ceriani di Italbugs

Possono essere impanati, fritti, bolliti, cotti alla piastra, aggiunti a zuppe e minestre - come pare facessero anche gli antichi legionari romani, che fortificavano i propri brodi con i coleotteri. Possono essere ridotti in granola e utilizzati per panare verdure, oppure trasformarsi in muesli più. Si assumono sottoforma di integratori alimentari, come portata main course o come “contorno” di diverse pietanze. E le loro farine si utilizzano per preparazioni dolciarie rivoluzionarie ispirate alla tradizione. Come il Panseta, il pandoro di farina di bachi da seta, brevettato da Marco Ceriani, giornalista e scrittore esperto di benessere e nutrizione sportiva.

Mangiare è un atto culturale, ed è parte fondamentale del nostro sistema vita. Quando cambiano i costumi sociali, le esigenze nutrizionali e la disponibilità di prodotti, è inevitabile che la dieta cambi di conseguenza. La tradizione alimentare è dunque evoluzione continua e necessaria

Riusciranno gli europei a mutare il loro disgusto in gusto?

Dal 1 gennaio 2018 il Regolamento UE sui novel food è diventato operativo a livello comunitario ma i singoli stati mantengono in essere procedure di controllo legislativo nazionale e non è sempre facile trovare la quadratura del cerchio tra gli evidenti progressi della scienza alimentare, gli schemi normativi e le dinamiche imprenditoriali.
In Olanda, Francia, Belgio, Inghilterra, Svizzera la ricerca è a buon punto. Già da qualche anno si possono comprare burger e polpette di Tenebrio molitor al supermercato, oppure gustare un intero menù a base di insetti in ristoranti d’avanguardia che mettono a disposizione degli ospiti supporti didattici interattivi per una maggiore consapevolezza dell’entomofagia.

La missione di Marco Food Hero Ceriani

Marco Ceriani è il fondatore di Italbugs, una startup che si occupa di ricerca e sviluppo di matrici alimentari sicure, eco-sostenibili e ipoallergeniche da novel food; come le matrici di insetti, l’ingrediente che presto farà la comparsa sulle nostre tavole. Italbugs, in collaborazione con il PTP - Parco Tecnologico Padano di Lodi, sta studiando gli effetti dell’introduzione dei nuovi alimenti nella dieta umana e animale e produce farine, alimenti funzionali e integratori a base di insetto. Nel febbraio 2016 Italbugs è stata inserita ufficialmente tra le realtà europee che operano in ambiti di insetti edibili, è diventata membro associato di IPIFF - piattaforma internazionale di insetti per l’alimentazione umana e animale - e ha registrato la sua sede a Wageningen, in Olanda, entrando così a far parte a pieno titolo delle pionieristiche realtà che si occupano di scienza dei novel food.

Marco è nel settore da circa un ventennio; la sua ricerca non riguarda solo gli insetti, ma l’intera gamma dei novel food anche se, in effetti, gli artropodi sembrano essere il compromesso migliore tra la sostenibilità ambientale e l’optimum nutrizionale. “Gli allevamenti di meduse e plancton necessitano di troppa acqua, mentre con 10 kg di mangime si ottengono ben 9 kg di proteine di insetto”.

Dopo aver ampiamente esplorato grilli e scorpioni - particolarmente apprezzati dagli agonisti per le proprietà energizzanti e per la simbologia virile associata all’animale - al momento Marco guarda con interesse al mondo dei bachi da seta, che offrono una gamma di proteine sane e nutrienti specifici per la pratica sportiva: vitamine del gruppo B, sali minerali, amminoacidi essenziali e zero lattosio.

Il Panettone al baco da seta

Il Panseta, il pandoro al baco, è solo la punta dell’iceberg di un più ampio progetto di studio sulla bachicoltura; lo scorso aprile, Marco ha presenziato l’inaugurazione della Silk Urban Farm di Bologna, la prima fattoria tematica italiana sul baco da seta, polo didattico e museale che opera come centro di ricerca per lo sviluppo di farine e derivati della lavorazione del baco da seta, con un occhio di riguardo per la  food innovation, il biomedicale e la cosmesi.
Il baco da seta è l’esempio perfetto di un modello di economia circolare e sostenibile: l’animale si nutre di foglie di gelso, specie arborifera autoctona, prolifera sul territorio locale in perfetto equilibrio con la catena alimentare e si raccoglie a chilometro zero, direttamente dall’albero. Non mangiarlo è una bieca forma anacronistica di resistenza culinaria. Durante il vernissage Marco ha parlato anche di questo, e ha presentato il suo ultimo libro, “Né ossa, né lische - Guida alle nuove proteine che fanno discutere l’Europa”, ulteriore capitolo dell’inchiesta sui novel food. Nella sua ultima fatica editoriale, l’autore si pone ulteriori domande - e offre altrettante risposte - sulla deriva entomofila dell’approvvigionamento alimentare.

Il bruco e la farfalla

Dove taluni vedono solo una larva, altri vedono un universo di possibilità in divenire. Non solo per questioni di sussistenza ordinaria, ma anche come inedito vezzo per il food&beverage, sempre affamato di novità. Secondo la FAO al Mondo ci sono oltre 1900 specie di insetti commestibili, già consumati in 90 paesi da 2 miliardi di persone; in Europa ne sono stati riconosciuti e autorizzati a pieno titolo solamente 10. Ma con la domanda di proteine in crescita su scala globale, probabilmente sarà necessario accelerare i tempi.

“Il problema è capire che cosa è la tradizione e come aiutarla ad evolversi. Il pomodoro, le patate e le melanzane hanno impiegato secoli per essere assunti come cibo e non più considerati scarti. L’insetto non avrebbe inconvenienti se non fosse per la questione estetica, che influisce inevitabilmente sul gusto percepito dell’ingrediente. Per questo, esattamente come per altri cibi, vanno rispettati i metodi di preparazione. Tecnicamente un insetto è come un gamberetto o un’aragosta: un artropode privo di esoscheletro esterno”.

Marco racconta che il suo primo incontro ravvicinato con l’entomo-gastronomia è stato nel 2009 in Thailandia, dove era in veste di presidente e nutrizionista ufficiale della Nazionale CONI di Muay Thai. Per prepararsi ai combattimenti, gli atleti locali aggiungevano insetti, soprattutto grilli, alle loro zuppe. Marco ha fatto lo stesso con il suo team, e ne ha monitorato le performance per verificare l’impatto della proteina entomologa sulla dieta dello sportivo.
Dai risultati delle sue analisi di valutazione corporea e stato di salute generale degli atleti, è emerso che gli insetti sono una fonte privilegiata di clean protein e un prezioso concentrato di oligoelementi; e le proprietà anabolizzanti delle loro carni non incidono minimamente sull'alta digeribilità del prodotto, gustoso al palato e leggero per l’intestino. Marco ne scrive anche nel suo libro del 2013 “Si fa presto a dire insetto. Storia del cibo del futuro. Sulle nostre tavole qualcosa di nuovo seppur antico”, dove esplora nel dettaglio il ruolo nutrizionale degli insetti e il nuovo scenario alimentare che si sta delineando.

Lezioni di futuro dal nostro passato

Gli insetti, storicamente, hanno già rappresentato una fonte di proteine a buon mercato, un cibo sano, adeguato al consumo umano e rispettoso dell’ambiente; e dovrebbero tornare ad esserlo in futuro.
Nell'Italia dei primi del ‘900, Le mondine del lodigiano tornando dai campi preparavano zuppe di riso e gustose fritture di libellula. Con l’introduzione delle rane nelle risaie, al raccolto si aggiunsero le proteine dell’anfibio e dell’insetto che lo nutriva e la popolazione locale non tardò a riconoscere i vantaggi di un nuovo alimento a costo e chilometri zero. Senza considerare il fatto che quello delle mondine fu il primo pionieristico tentativo di introduzione degli insetti nella dieta animale, che procede per gradi anche a partire dai principi della coltivazione biodinamica, ovvero la condivisione dello stesso ecosistema.
Le farine di insetto sono ormai la base di diversi prodotti per la nutrizione veterinaria e pare abbiano il vantaggio di rendere più proteica e meno grassa la carne d’allevamento. Gli effetti anabolici della proteina entomofila sono misurabili su uomini e animali, e inoltre non sembra che il consumo di insetti abbia controindicazioni per la salute umana; al contrario, mangiare animali non appartenenti al nostro stesso ordine di mammiferi, riduce il rischio di introdurre nell’organismo virus e batteri antibiotico-resistenti.
Tutte le strade sembrano portare proprio lì, dove non ci sono “né ossa, né lische” bensì alghe, plancton, meduse, muffe, erbe spontanee, spezie rare, insetti. Per guadagnare la meta, restano solo un paio di ostacoli da superare, e per farlo si rendono necessari interventi dall’alto e dal basso.

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