Davide Oldani - meglio in campo con Federer che in cucina con Ramsay

Giovanissimo ha lavorato nelle cucine dei grandi chef Gualtiero Marchesi, Albert Roux, Alain Ducasse e Pierre Hermé. Fino a quando, nel 2003, il giovane cuoco Davide Oldani, ha aperto il suo ristorante, il D’O, a Cornaredo, in provincia di Milano, suo paese d’origine. Non è passato neppure un anno di attività e le più autorevoli guide gastronomiche lo hanno messo fra i grandi chef della cucina italiana e la sua carriera è stata segnata da molte medaglie.
Oggi ha 51 anni e ha scritto innumerevoli libri tra cui Cuoco andata e ritorno, La mia cucina pop, Il giusto e il gusto, Storie di sport e cucina e l’ultimo nel 2016, D’O Eat better. A novembre 2013 è stato invitato perfino all’università di Harvard per raccontare la sua esperienza imprenditoriale e nel 2015 è stato nominato Ambassador EXPO 2015 e poi, sempre nello stesso anno, è stato chiamato a partecipare come speaker al World Business Forum di Milano (ed è stato applaudito dall’ex presidente degli Stati Uniti Barack Obama). Nel 2016 ha inaugurato un ristorante a Manila, uno a Singapore, e ha aperto il suo nuovo D’O, un’evoluzione del precedente, per poter realizzare una cucina più “grande”, capace di confrontarsi con altre cucine nel nostro Paese e non solo. Nell’estate dello stesso anno è stato nominato dal Coni Food & Sport Ambassador e chiamato come chef a Casa Italia per le Olimpiadi di Rio de Janeiro.
Inoltre ha anche una ricca attività di designer legata al mondo della ristorazione e nata dall'osservazione quotidiana dell’ospite. E così sono nati tavoli, sedie, piatti, posate e bicchieri ispirati alla sua filosofia. Recentemente è stato protagonista insieme al campione di tennis Roger Federer di uno spot per la pasta Barilla, che ha fatto il giro del mondo. E sembra ne sia previsto un altro.
Lo intervistiamo nella cornice della boutique Technogym nel centro di Milano, per una conversazione su sport, cucina ed esperienze di vita segnanti. Per via della sua passione per lo sport e della sua esperienza in Casa Italia, gli chiediamo subito come si diventa lo chef degli sportivi. Davide ci spiega che essere uno chef sportivo e per gli sportivi vuol dire essere uno chef contemporaneo, che non equivale a fare nouvelle cuisine o cucina senza gusto. Per Davide Oldani la cucina parte infatti dal benessere. Oggi tutti noi mangiamo quasi per divertimento, ormai non abbiamo più la necessità di doverci nutrire per vivere. E proprio per questo grande cucina significa avere prodotti di qualità, seguire la stagione, avere rispetto del cibo.
Noi tutti siamo abituati a pensare che buono sia sinonimo di grasso. E nocivo. Ma per lo chef stellato il compito essenziale del cuoco moderno è quello di dare gusto ma con leggerezza. Un tempo sinonimo di gusto erano olio e burro, che senza dubbio portano gusto al cibo ma sono oggettivamente grassi che alla lunga fanno male al fisico. Oggi dimezzando queste parti grasse e usando altri elementi, altre cotture, sperimentando erbe e spezie, dando vita a menu armonici, si può rendere il cibo gustoso anche sano.
Ma da chef degli sportivi, Oldani ci spiega anche che il cibo deve essere associato sempre al movimento. Cibo e movimento insieme sono essenziali per l’uomo. Per questo da anni lo chef ha capito che la grande cucina deve occuparsi di sport, e che il cibo per essere smaltito ha bisogno di movimento. In due parole, l’equazione perfetta.
E questa equazione si riflette anche nella vita dello chef:

Personalmente sono sempre in competizione con me stesso. Mi piace mangiare, anche in quantità. Perciò appena posso e ho un po’ di tempo, faccio sport.

Tra gli sport più praticati da Davide Oldani ci sono il ciclismo, sport solitario, competitivo e migliorativo su tutto il corpo, ed il tennis, quest’ultimo passione più recente. La passione per lo sport nasce invece da piccolo, quando all'oratorio giocava a calcio. Parlando di sport che ha iniziato e non ancora ripreso, lo chef ci parla della sua esperienza con il golf; sport cominciato negli Stati Uniti ma adesso messo in pausa.

Per allenarsi usa la Kinesis? Ne ha una in cucina, al D’O.

Sì, la Kinesis è fantastica, un’opera d’arte... In teoria dovrei usarla io, ma il tempo è sempre poco. I miei clienti possono solo guardarla (ride).

Ritorniamo con lo chef ad un argomento a lui molto caro, l’equazione per il raggiungimento del benessere e dell’armonia in cucina. Come con il cibo, ci risponde che per un equilibrio anche dello sport non bisogna mai abusare. Con lo sport bisogna realmente capire quello che il fisico può dare. Davide ci racconta: “Io magari sono uno di quelli che quando pratica uno sport mette la musica a palla ma il rischio è di strafare perché non percepisco il mio respiro”. È tutta una questione di equilibrio ed armonia, due parole che anche in cucina fanno la differenza.

Per Oldani l’armonia in un menù esiste solo quando non hai la ripetizione degli ingredienti. Armonia nel cibo è anche non ripetere mai lo stesso ingrediente più di una volta. Allora è lì che si fa la cucina di gusto, moderna e sana.

Gli atleti di Casa Italia lo sanno bene. Chi arrivava a Casa Italia dai campi sportivi era sempre qualcuno che aveva appena vinto una medaglia. Il desiderio dei campioni era un piatto italiano e lo chef si ingegnava con quei pochissimi prodotti freschi che trovava. Ma non mancavano mai del formaggio stagionato, i salumi e la pasta. Carne, pesce e verdure erano reperite sul luogo.
Alle Olimpiadi c’è stato qualche sportivo che ha fatto dei capricci?

No, qualcuno mi ha anzi chiesto solo di poter cucinare con me. Uno di loro era il nuotatore Gregorio Paltrinieri. Con lui ho cucinato la pasta. Tutti volevano la pasta. Gli sportivi sono abituati al sacrificio e quando vogliono lasciarsi andare chiedono piatti semplici. È stato un piacere accontentarli.

E partendo da quest’affermazione, gli chiediamo se quindi non è vero che i carboidrati sono nemici dello sport. Oldani ci risponde che nulla è nemico dell’uomo, neppure quella famosa crema al cioccolato spalmabile. L’importante è mangiare poco di tutto, con equilibrio. E poi bisogna fare i conti con il metabolismo, che è diverso per ognuno di noi. Oggi rispetto al passato la tecnologia ci aiuta a capire meglio chi siamo e di che cosa abbiamo bisogno per formarci.

Facciamo un ulteriore passo indietro e gli chiediamo dei suoi inizi in cucina. Se infatti oggi è uno chef affermato nel mondo, un tempo è stato un giovanissimo studente di Marchesi e di Ducasse. Di tutti i consigli dei grandi maestri che nel corso degli anni ha fatto tesoro, ci racconta del suo primo giorno di lavoro, 35 anni fa. Quel giorno Marchesi disse a suo padre: “Questi ragazzi sono come delle spugne che assorbono. Un giorno rilasceranno ciò che hanno imparato. Ma ci vuole tempo”. Il tempo – ci spiega - è prezioso perché, come nella vita, in cucina serve tempo. Difficilmente un piatto verrà buono se non gli si dedicano le giuste attenzioni.
Ma oltre al tempo e la pazienza, dietro un buon ristorante c’è una buona organizzazione.  E Oldani si definisce in cucina come il Vialli degli Anni 90 che faceva sia il bomber che l’allenatore. Non si può avere solo un ruolo in cucina, e la scelta dei giusti collaboratori è tanto importante quanto l’abilità in cucina. In tal senso la vita di squadra nel calcio è stata davvero fondamentale per lo chef, perché anche tra i fornelli ognuno porta il proprio valore.

Approfondendo la sua strategia per la cucina armoniosa, ci racconta che nel D’O ci sono due chef, due “capi partita”, e per ogni piatto c’è una discussione. Se nel piatto ci sono 4 ingredienti provenienti da 4 parti diverse della cucina, le 4 “partite” devono sincronizzarsi in maniera perfetta. La spesa è fondamentale, tutto inizia lì.

Gli chiediamo se perde la pazienza con i suoi collaboratori. Davide ci risponde:

Quando l’attività va bene c’è poco di cui essere arrabbiati. Ti arrabbi solo se non sei organizzato nella testa. Ho capito che le urlate che facevano a me non servono.

A tal proposito, ci racconta che Marchesi non era assolutamente uno che urlava o abusava di turpiloquio, ma che era anzi una persona estremamente elegante. Ci spiega invece che l’arrabbiatura, l’incazzatura alla Hell’s Kitchen nasce dalla sua esperienza di lavoro con Gordon Ramsay nell’89, quando entrambi agli inizi delle loro carriere lavoravano assieme a Le Gavroche di Londra. Lui aveva capito che quel sistema “severo” fatto di rimproveri e urla poteva essere curioso da trasmettere. Il lavoro era durissimo, in un anno se n’erano andati 23 cuochi dalla cucina.

Per esempio, ci racconta che all'epoca si seguivano degli orari da incubo, arrivando in cucina alle 5.30 del mattino e uscendo solo a mezzanotte. Ramsay si occupava dei pesci e lui lavorava le carni. Era dura. Erano i tempi in cui la cucina francese dettava legge; per fortuna oggi è tutto cambiato e così le leggi sull'orario di lavoro per i cuochi.

Ed è infatti solo a riposo ed in tranquillità che si lo chef sceglie di prendere le grandi decisioni. A favorire l’armonia del gruppo c’è anche un buon sistema di lavoro con i ragazzi, in cui ognuno ha un compito. In cucina non esiste infatti un capo che controlla tutto ma ogni cuoco controlla il compagno, perché dal suo procedimento dipende il resto. Insomma, la squadra è tutto.

Venendo allo spot con Roger Federer, gli chiediamo se è stato bravo il regista oppure se veramente l’alchimia dello spot fosse genuina. Oldani ci risponde che in tutto quello che fa non c’era nulla di preconfezionato. Con Roger si è creata subito una buona armonia, lui è sinceramente interessato alla cucina hanno parlato a lungo di molti argomenti tra cui il modo di cucinare certi piatti. È uno che ne sa.

E lei di tennis ne sa?

Giocavo in passato, ora ho ripreso con lui.

Scendiamo un po’ più nel gossip, e gli chiediamo qualche segreto su Federer e cosa gli ha preparato durante il loro tête-à-tête. Oldani ci racconta che Federer mangia di tutto ma che hanno lo stesso difetto: mangiano in maniera veloce. Durante il loro incontro invece, ci dice che è stato il suo collaboratore, Alessandro, a cucinargli un antipasto ed uno spaghetto. L’antipasto in particolare era un piatto creato per l’apertura del nuovo ristorante, chiamato, guarda caso, Battuta d’inizio, e composto di una pallina a base di Teff, un cereale centrafricano, e un formaggio molto arioso.
Ci tolga una curiosità, ma Federer sa cucinare?

Lui è veramente molto appassionato di cucina. Secondo me non avrebbe neanche accettato lo spot se non fosse stato interessato al prodotto. Abbiamo parlato di tante cose. Per esempio, Il giorno prima di vedere me aveva incontrato l’altro campione di tennis Björn Borg. È un uomo molto interessante.

Dato che nel suo ristorante a Cornaredo ha sempre molti clienti, dai più famosi hai più ricchi, ci viene naturale chiedergli se arriva mai qualche richiesta bizzarra. Lo chef ci risponde che di richieste arrivano e che cerca di soddisfarle tutte, nei limiti del possibile. Infatti precisa che il D’O non è un locale alla moda, ma un luogo in cui le persone vengono per via della loro passione per la cucina. Ciononostante, ci racconta che recentemente la richiesta più strana l’ha avuta da un imprenditore russo, ospite da lui con sei amici. Aveva scelto il tavolo in cantina perché voleva sorseggiare diversi vini e a un certo punto ha chiesto di trovare qualcuno che cantasse per lui in italiano. È stato prontamente accontentato.
Arrivando alle battute finali della nostra chiacchierata, gli chiediamo se c’è uno sliding door della sua vita a cui pensa qualche volta. Davide ci dice di si, e ci racconta di come a scuola si sia infortunato giocando a calcio, cosa che lo ha costretto a chiudere la sua parentesi sportiva professionistica e a domandarsi alle volte come sarebbe potuta andare in quel caso.
A quale calciatore voleva assomigliare da giovanissimo?

Avrei voluto assomigliare a Baggio, perché è riuscito a collegare la testa con i piedi. Non è così scontato.

Concludiamo l’intervista con una curiosità, gli chiediamo com'era la cucina a casa sua e se c’è una ricetta che ha portato nel suo ristorante e arriva dalla sua famiglia. Ci risponde dicendo che la sua famiglia gli ha trasmesso la passione e l’amore per il cibo, che non è poco. E poi sì, un piatto c’è, una rivisitazione del risotto alla milanese in crosta. Ha preso l’idea dalla pentola della madre che cucinava il risotto per la famiglia. Tenendo a mente che si formava una crosta gustosa che rimaneva attaccata alla pentola (chi è milanese può capire), Davide Oldani ha creato una crosta formata da acqua e farina di riso. Gli ingredienti sono diversi ma la consistenza è la stessa. E quando la prepara si ricorda la sua infanzia.

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