Ripensare la colazione

Sapori inaspettati, consistenze improbabili e una nuova idea di pasto per il rituale quotidiano della prima colazione. La parola d’ordine è contaminazione: di gusti, ingredienti e tradizioni culinarie. Ecco come la ristorazione sta cavalcando il cambiamento in atto nella fenomenologia del breakfast.
La mensa in stile Mulino Bianco è stato il sogno proibito della nostra infanzia, la situazione che tutti avremmo voluto vivere al risveglio ma che mai ci saremmo sognati di pretendere dalla nostra mamma, donna in carriera o casalinga alfa sempre attenta al pranzo della domenica ma poco dedita alla routine quotidiana del breakfast, il pasto più veloce del west consumato a suon di tazzoni di latte vaccino, spremute di arancia e frollini o merendine in grado di intercettare le esigenze di ogni palato. Freschi come rugiada, solari anche nel grigiore dell’inverno, riconoscenti al giorno che nasce e ansiosi di elargire sorrisi e belle parole ai propri commensali, madri, padri, figli e parentado acquisito del Mulino Bianco sono tutti lì riuniti attorno alla tavola ben apparecchiata, per consumare in allegria mistica e devozione pagana il pasto più importante della giornata: la colazione. Beati loro - ti verrebbe da dire - che sono in grado di ritagliarsi un momento di convivialità alimentare prima ancora che la giornata decolli. Ma chi ci crede - pensi l’attimo dopo averli invidiati; dove la trovi la forza di ostentare tanta joie de vivre quando sei immerso nel timeframe della campanella di scuola e il timbro sul cartellino?!
Questa è l’aporia di fondo, il paradosso che sostanzia l’indiscreto fascino della colazione borghese: vorremmo farla con calma ma raramente troviamo il tempo e lo spazio necessari a celebrare un rituale che coincide con la sana abitudine di riempirsi la pancia di cibo nel momento in cui il metabolismo è al massimo della sua efficienza.
Nel biennio 2016-2017 è stato registrato un costante aumento del numero delle persone che la considerano un must-have: la colazione non è un optional ma un saporito apostrofo tra le parole buon e giorno. 361 pasti cadauno in un anno solare è la media del consumo, stando ai sondaggi della Nielsen, che ha indagato le abitudini alimentari dei cittadini dei quattro continenti (Europa, Asia, America, Oceania): la colazione è dunque un appuntamento quotidiano globale. Il 70% della popolazione mondiale la preferisce in casa e la sta reinventando a propria immagine e somiglianza, prendendo ispirazione dalle ultime tendenze del Food&Beverage che rivelano, oltre alle abitudini alimentari del cosmopolita contemporaneo, le tendenze di consumo più in voga per la colazione del nuovo millennio fondata su tre imprescindibili paradigmi:
1. Think Global
Interculturali, interconnessi ed estremamente interessati a tutto quello che accade oltre il raggio della percezione immediata. Il mondo oramai è a portata di mano; anzi, di stomaco. E se il turismo enogastronomico fa ancora gola, è pur vero che non è più necessario recarsi sull’Himalaya per avere del sale rosa o andare in Messico per mangiare dell’autentico chili. Le strade del cibo sono infinite e convergono tutte verso il tavolo di casa nostra.
2. Uberization of Food
Foodora, Deliveroo, Just Eat, Glovo, le delivery Amazon Prime fanno orami una concorrenza spietata all’ordinario take away. Possiamo mangiare quello che vogliamo dove ci pare e quando più ci fa piacere. Tutte le principali catene di ristorazione e gli esercenti più smart partono oramai da questo presupposto e si sono organizzati per offrire alla propria clientela servizi di consegna a domicilio personalizzati, spalmabili sull’arco delle 24 ore. E affinché nessuna voglia resti inespressa, persino la cucina ispirata ai principi dello slow food si presta al consumo in modalità fast food. Le polpette finiscono in un cartoccio, l’aragosta in un panino e l’avocado si reinventa in preparazioni dolci e salate; sempre nel rispetto dell’essenza originaria della pietanza e di un equilibrato apporto nutrizionale.
3. Virtual Restaurant
La sharing economy (economia dei servizi) sta riscrivendo i dettami dell’offerta nell’ambito della ristorazione: consulenti di immagine della tavola, food blogger, chef a domicilio, affitto di location con cucine da ristorante e provviste incluse dove fare bella mostra delle proprie abilità culinarie. Andare in loco a procacciarsi il pasto pronto non è più trendy; e se Maometto non va alla montagna, la montagna va da Maometto. Negli States imperversa la moda dell’app-roviggionamento del cibo via smartphone. Qualche esempio? Munchery, che distribuisce in tutto il Nord America pasti personalizzati cucinati con amore da chef pluristellati; Sprig, per la spesa più strana che possiate immaginare; Pasta on Demand che esporta la democrazia della pastasciutta tra i newyorkesi di Manhattan, grazie alla partnership tra Micheal White - il guru americano del primo all’italian way - e UberEats; New York Green Summit Group che si propone nell’arena della ristorazione virtuale con otto minisiti web, ciascuno dedicato a una specifica tendenza alimentare: Leafage  per le insalate, Butcher Block per i sandwich alla carne, Maya Blue  per la cucina messicana, Grind per i polpetta- dipendenti.
Porn Food

La babilonia del gusto, la sodoma e gomorra del sapore: si potrebbe descrivere in questi termini l’offerta per la prima colazione al grand hotel St. Regis di Mumbai, dove ogni mattina quindici chef si svegliano sapendo che dovranno correre più veloce dei loro clienti più mattinieri per celebrarne il risveglio con una succulenta colazione a buffet ispirata ai principi della Seven Kingdom Kitchen, la cucina dei Sette Regni. La parola d’ordine è contaminazione: di gusti, ingredienti e tradizioni culinarie, per offrire al cliente sapori inaspettati, consistenze improbabili e un’esperienza di consumo inedita per la colazione del mattino, sempre più simile a un pranzo in anticipo. Multicereale come piace all’olandese, ricca di omega-3 nella tradizione scandinava, spicy per la fascinazione dell’esotico, crudista e a kilometro zero nel rispetto dei principi del veganesimo bio e del commercio equo e solidale, senza lattosio e gluten free per gli intolleranti, senza olio di palma e grassi idrogenati per gli integralisti dell’home-made.

La colazione al St. Regis, come in altri prestigiosi hotel di lusso, è un viaggio sinestetico tra odori, colori e sapori che necessita di una superficie espositiva di diversi metri quadrati. Sul banco dei dolci abbonda l’offerta di yogurt, gelati artigianali, torte, croissant e finissima patisserie francese, accanto alla postazione che sforna in real time waffles, churros, pancake e frittelle da condire con una gamma pressochè infinita di sciroppi, marmellate, mieli e creme. Transitando da frutta secca e cereali in forma grezza e lavorati in granola, si arriva poi alla healthy-zone con frutta e verdura da consumare nuda e cruda o da assemblare in insalate, frullati, smoothies, centrifugati. Ed infine si raggiunge la hot-zone dove vengono serviti piatti caldi rappresentativi di ogni etnia: ravioli cinesi, ramen, sushi, sashimi, pollo al curry, bhaji e poori indiani, baked potatoes con tzatziki, baked beans, eggs&bacon, asado argentino, tortillas e impanadas, e via discorrendo con le papille gustative.
E siccome proverbialmente si mangia anche con gli occhi, l’impiattamento non è più un dettaglio trascurabile. Tazza e piattino si fondono nella forma privilegiata della ciotola di legno o ceramica - acai, pokè e bibimbap - che esalta la miscela di sapori e contribuisce al senso di sazietà visiva.
Si, mangiare Ma cosa?

La colazione non ha più standard né prescrizioni, come dimostrano i menù della fascia oraria 7-15 di alberghi e restaurant bar. Inneggiando al paradigma del breakfast all day - ovvero dell’abitudine di consumare nelle prime ore del giorno un pasto abbondante che includa zuccheri, carboidrati, vitamine, proteine, grassi - diversi ristoratori hanno ampliato l’offerta di alimenti e riconvertito i propri menù con l’ambizione di intercettare i gusti di un target di consumatori che ragiona e vive nell’ottica del melting pot. Al Jam Restaurant di Chicago, è un tripudio di quiche, french toast, omelette, burger e pastrami dove gli ingredienti si combinano secondo la logica del dolce-salato. Al Seatown Restaurant di Seattle, si mangiano ostriche per colazione. Mentre a Milano, al TOM o da IlovePoke, si ordina la pokè bowl hawaiana di pesce crudo, soia, alghe, olio di sesamo, cipolle, peperoncino, verdure, spezie del pacifico. A Los Angeles, da The Cannibal, puoi avere una bistecca o provare un nuovo taglio di carne già dalle 10 di mattina. Per consumare altra proteina animale si va da Eggslut, il franchising fondato sulle uova, che offre una vasta gamma di egg-burger: pane di ogni tipologia ripieno di uova cucinate in tutte le salse. Per la colazione “100% botanical e 99% organic” - come recita il pay-off che accompagna il logo - si va da Le Botaniste. E dall’amore per il bio alla passione wild, il passo è breve. Al Giraffe Manor di Nairobi, gli ospiti della residenza disposti ad alzarsi dal letto alle prime luci dell’alba, possono fare colazione con le giraffe che si affacciano in sala dalle ampie finestre della sala ristorazione in stile neo-coloniale. E allo Zoo di Singapore, prima della visita al bioparco, si fa uno spuntino tra gli esemplari più docili di scimmia nella terrazza del ristorante Ah Meng, che prende il nome dalla mascotte della città di Singapore, la femmina di orangotango Ah Meng.

Just coffee, please

I fanatici dell’espresso del mattino, dimentichino il caffè nero bollente trangugiato alla calata al bancone del bar: anche un semplice caffè può trasformarsi in un’esperienza di degustazione, se consumato nelle hall of coffee di Londra. Dal torrefattore al consumatore: in questi spazi polifunzionali si sceglie la tipologia di chicco, la grana della macinazione e il metodo di preparazione. Workshopcoffee e Ozonecoffee, oltre ad offrire wifi gratuito, postazioni coworking, emeroteca e libreria, organizzano workshop teorici e pratici sull’arte del buon caffè, e corsi di formazione per aspiranti miscelatori di diverse varietà d’arabica: fondamenti  di tostatura e macinazione del chicco, e metodologie di preparazione del caffè con strumenti e   alambicchi in stile steam punk, piuttosto lontani dall’immaginario tradizionalista della moka Bialetti. E per completare l’offerta con del companatico si prediligono le partnership con i fornai e i pasticceri più amati di Instagram, come la Fabrique Bakery. Beverone e lievito alla mano, e si riparte con sprint.

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