Dal foie gras alla quinoa, come cambia la cucina di lusso al tempo dell’alimentazione etica

Il ristorante di Alain Ducasse a Monte Carlo, Le Louis XV, è un emblema del fine dining - la ristorazione di lusso - alla sua massima opulenza. Interni magnifici, piatti scenografici, Le Louis XV è un vero e proprio palcoscenico per la cucina dello chef francese. Negli ultimi tempi il fine dining di lusso sta rivolgendo la sua attenzione a un altro tipo di cucina. Via gli orpelli, largo a ingredienti che seguano i cicli naturali, gli chef stellati hanno intrapreso una ricerca che li porta costantemente ad entrare in contatto con temi quali etica e sostenibilità, dando vita a realtà estreme di ristorazione e a nuovi ambiziosi progetti di cucina. Quello che vi proponiamo è un viaggio nei trend e nei templi della ristorazione di lusso contemporanei per capire insieme come si è evoluta nel tempo l’idea di “cucina stellata”.

Alain Passard: il ritorno alla semplicità nell'Haute Cuisine

Chiunque abbia avuto la possibilità di mangiare a L’Arpège di Alain Passard, se lo ricorderà ancora come una delle esperienze migliori della sua vita. E non è di certo per gli interni - delicati, sì, ben scelti - né per il luogo, un piccolo ristorante con circa 60 coperti, ma per la sua cucina vegetariana.

Decano tristellato della haute cuisine francese, Alain Passard nasce onnivoro con una cucina di cacciagione e condimenti à la française. Dieci anni fa, però, Passard ha una crisi d’identità che si rivela essere un’illuminazione: scegliere la terra e i suoi prodotti. Passard che a quel tempo - come ancora oggi - godeva di un enorme successo, decide di ripartire da zero e riparte proprio dall’orto. Compra una fattoria alle porte di Parigi e si dedica a una cucina interamente vegetariana, dando vita a creazioni che non smettono di incantare esperti e non. Perché vi abbiamo raccontato questa storia? Perché Passard è stato uno dei primi ad avvertire la necessità di una svolta nella ristorazione stellata, che non equivale più a opulenza, tovaglie bianche e formalismo. Anzi, quello che si osserva nel mondo dell’alta cucina è un ritorno alla semplicità, non dichiarata e lasciata nero su bianco nella comunicazione. La semplicità della ristorazione di lusso parte dagli ingredienti, dialoga con la presentazione e sconfina negli arredi e negli ambienti.

Il foraging di René Redzepi e la ricerca di Magnus Nilsson

L’imperativo dominante nella ristorazione di lusso contemporanea viene dal profondo Nord, grazie alla New Nordic Cuisine. Il termine è stato coniato a partire dall’opera dello chef danese René Redzepi del Noma di Copenhagen. Correva l’anno 2004 e il Noma aveva appena aperto le sue porte: nato da un progetto di Redzepi e Claus Meyer, è da questo ristorante di lusso “non-lusso” danese che si propaga un vero e proprio manifesto di cucina. Come nelle migliori avanguardie artistiche, la New Nordic Cuisine si pone l’obiettivo di esaltare “purezza, semplicità e stagionalità” degli ingredienti. La nuova corrente gastronomica viene abbracciata con entusiasmo da tutti i maggiori rappresentanti della cultura agroalimentare dell’Europa del Nord e si esprime, oltre che nella scelta delle materie prime, nelle tecniche di cottura.

La memoria storica degli ingredienti è il punto di partenza e suggerisce procedimenti tradizionali, attualizzati in chiave moderna, e cicli di produzione che procedano nel massimo rispetto della natura. Gli chef escono dalle cucine e iniziano a confondersi tra pescatori, contadini e produttori. Iniziano a osservare con un’attenzione capillare la natura e i suoi prodotti, imbattendosi in una pratica del tutto nuova per la ristorazione di lusso, pur esistendo da sempre: il foraging.

Immaginate la scena: luce eburnea, paesaggi incontaminati e un orizzonte in cui perdersi. Man mano che si addentra in uno dei verdissimi boschi danesi, Redzepi sfiora la natura con i polpastrelli delle dita, si imbatte in muschi, si sofferma davanti a bacche e inizia a cercare piante “buone” da usare in cucina. Il foraging è “solo” questo: prendere in prestito quello che la natura produce in maniera spontanea e farne un ingrediente di altissima cucina. Redzepi intuisce l’importanza di integrare le piante spontanee nel menu del suo ristorante, insignito per ben quattro volte del titolo di World’s Best Restaurant, prima che lo chef decidesse di chiuderlo per cercare altre fonti d’ispirazione. Col tempo lo chef del Noma ha lanciato addirittura un’app per il foragingVild Mad - "cibo selvatico" - in lavorazione da tre anni. L’applicazione ha come obiettivo quello di aiutare gli utenti e tutti i curiosi a capire come fare foraging, quali piante cercare e quali altre evitare, "una risorsa per leggere e capire il panorama (danese), trovando cibo selvatico, e un'ispirazione per utilizzare piante spontanee ed edibili in cucina", ha detto Redzepi.

La vera sfida della New Nordic Cuisine non è solo il rispetto della stagionalità, ma è anche la conservazione delle materie prime.

Uno dei ricercatori più audaci in questo campo è lo chef svedese Magnus Nilsson. Mente creativa e homo faber del Faviken nel nord della Svezia, la cucina di Nilsson è abituata a fare i conti con la carenza di ingredienti: a capo del Faviken dal 2008, Nilsson ritiene che mangiare nel suo ristorante sia un’esperienza impossibile da provare altrove nel mondo. Non si tratta solo dell’atmosfera che si respira in questo santuario gastronomico di soli 12 coperti, perché qui bisogna fare i conti con la natura. A causa dell’inverno rigidissimo, la ricerca di Nilsson muove infatti dal tentativo di conservare il più possibile gli ingredienti, il tutto in maniera etica. Al Faviken le materie prime fresche vengono salutate all’inizio di Ottobre e non ricompaiono prima del mese di Aprile. E quella del Faviken è vera e propria ristorazione di lusso 2.0.

Quello che si cela dietro la ristorazione stellata di impronta nordica è proprio questo: la ricerca è la chiave essenziale della conoscenza degli ingredienti e fa della cucina un unicum ambitissimo da chiunque intenda approcciarla. Quello a cui assistiamo in misura sempre maggiore, è una cucina in cui il vero lusso siano sostenibilità, recupero e rispetto della natura. Concetti apparentemente semplici, ma che portano con sé un impegno spesso sottovalutato da chi siede per la prima volta in un ristorante stellato. È fin troppo comune che stellato sia sinonimo di ingredienti pregiati - nel senso di costosi - e che sia più importante il contorno della cena rispetto alla storia che ogni singolo piatto intende raccontare.

La cucina di recupero di Massimo Bottura

Uno chef abituato fin dagli esordi della sua Osteria Francescana a raccontare, attraverso i suoi piatti, una storia fatta di memorie d’infanzia, ricerca e amore per la propria cultura è Massimo Bottura, lo “chef-filosofo”. Sentir parlare Massimo Bottura vuol dire ritrovarsi ad ascoltare una storia lunga e perigliosa, che nasce con l’apertura della sua Osteria Francescana, nel 1995.

Per lungo tempo i modenesi hanno guardato con sospetto a un locale che già nel nome osava dissacrare una cucina radicata nel territorio, “le ossa dei modenesi sono fatte di Parmigiano Reggiano e l’aceto balsamico scorre nelle loro vene”, ha scritto Bottura in Vieni in Italia con me, un racconto di viaggio intimo e personale. Negli anni Bottura si è ritagliato, grazie a un lavoro costante, un posto di prim’ordine nella cucina di lusso mondiale. Lo chef italiano, allievo di Alain Ducasse nel suo “Le Louis XV”, nell’anno 2000 si confronta con la cucina molecolare, quella spettacolare e da effetti speciali, di Ferran Adrià, andando a lavorare proprio da El Bulli in Spagna.

Massimo Bottura scardina i principi tradizionali della cucina di lusso e riparte dalla materia prima locale, la maneggia con cura, la manipola e la restituisce bellissima, trasfigurandola in un piatto nuovo che aspetta solo di essere raccontato.

L’Italia è uno dei paesi più intransigenti quando si parla di cucina, dove non si scherza con la tradizione. Il terreno su cui si è mosso Bottura è stato sempre molto fragile, ma lo chef di Osteria Francescana ha portato la cucina italiana a livelli mai raggiunti prima, spingendosi là dove nessuno si era ancora arrischiato: gli scarti. Cucinare di lusso con gli avanzi, suona come un’eresia. Per tutti, ma non per Bottura, che ha chiamato a raccolta una rosa di chef stellati mondiali senza precedenti e li ha fatti cucinare con gli scarti. Il progetto è racchiuso in un libro, il Pane è Oro, uscito di recente per Phaidon. Redzepi, Ducasse, Ferran Adrià, i fratelli Roca, titani della ristorazione di lusso, hanno fornito il loro contributo e dato vita a un testo commovente, testimone di quell’attenzione alla sostenibilità che non rimane sulla carta e nelle intenzioni, ma si fa materia viva da cui partire per dar vita a progetti bellissimi.

La ristorazione di lusso oggi è questa: un terreno fertile dall’anima pulsante, che non si accontenta di stupire con il lino bianco e l’argenteria, ma che vuole emozionare, coinvolgere e rendere la cena stellata un aneddoto indimenticabile da raccontare mille e più volte.

È un punto di partenza per imparare a guardare in maniera responsabile alla terra e ai suoi prodotti.

È questo il vero lusso: mangiare un prodotto sostenibile, naturale e senza fronzoli, esaltato con maestria e con devozione dai grandi maestri della ristorazione contemporanea.

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