Pain: le destin extraordinaire d'un aliment ordinaire

Aujourd'hui, nous allons parler d'un aliment qui fait partie de notre vie quotidienne depuis plus de 10 000 ans ! Cela peut étonner, mais l'histoire du pain, c'est une histoire qui commence à une époque très lointaine, à partir de farines de céréales sauvages, ancêtres du blé domestiqué (orge, millet et seigle d'abord, puis épeautre et blé). Le pain est un aliment universel : de nos jours, tous les Pays du monde connaissent dans leurs tradition au moins une forme de pain.
De la Mésopotamie aux tables du monde entier, le pain a été le symbole de la culture, de l'histoire et de l'anthropologie, de la faim et de la richesse, de la guerre et de la paix. Non seulement cette nourriture en apparence simple apporte avec elle une histoire qui a fusionné avec celle des civilisations, mais elle a également été un aliment de base, indispensable à la survie des peuples.

Parmi les multiples significations qui lui sont attribuées on peut citer le pain sacré, le pain laïc, le pain commun, le pain quotidien, le pain comme une grande métaphore de l'humanité.

Qui a inventé le pain?

De nombreux archéologues, anthropologues et historiens ont étudié l'origine du pain. Ces dernières années, les équipes de chercheurs de l'universités de Copenhague, de Londres et de Cambridge ont travaillé sur les fouilles de la période du Natoufien effectuées à Shubayqa, un site archéologique du nord-est de la Jordanie découvert au cours des années ’90. Les fouilles ont révélé les traces des communautés de la culture natoufienne, qui ont construit de petits villages servant de camps de base où les habitants revenaient périodiquement. Les restes d'un foyer fournissent la première preuve que le pain a été fait il y a quatorze mille ans, et quatre millénaires avant le début de l'agriculture.
Les résultats, récemment publiés dans Proceedings of the National Academy of Science, montrent qu'au moins 24 des 642 fragments de denrées alimentaires retrouvés sont des miettes de pain. Le pain inventé par les habitants de Shubayqa devait être plat, un peu brûlé, semblable à un pain pita primitif du Moyen-Orient, et très riche en protéines. Nos ancêtres ne connaissaient pas encore les principes du levain, mais leur recette n'était tout de même pas anodine.

Les céréales (graines d'orge et de blé sauvage, ancêtres du blé domestiqué) étaient brisées, décortiquées, écrasées et tamisées. Cette farine était ensuite mélangée à de l'eau pour former une pâte à cuire sur des braises ou des pierres chaudes. Une telle complexité nous fait penser à la nécessité de "concevoir" des aliments plus nutritifs et plus faciles à conserver que ceux de la nature.

On peut donc dire que dans l'histoire de cet aliment est conservée plus qu'une simple recette, le pain est un véritable synonyme d'ingéniosité humaine. Les techniques de transformation du blé ont été un chemin vers l'évolution et la civilisation. A partir des purées primordiales de graines de céréales moulues à la main, pierre par pierre, mélangées à de l'eau et cuites au coin du feu, l'homme a appris à améliorer son produit. Dans ce processus agricole, technologique et gastronomique, un chapitre fondamental a été écrit par les deux grandes civilisations du Croissant fertile, celle des Sumériens, en Mésopotamie, et celle de l'Egypte ancienne.

Le pain comme objet sacré et métaphore de la transformation

Le pain, encore appelé aish aujourd'hui, "vie", en arabe égyptien et le mot ninda, "pain", apparaît sur les tablettes sumériennes depuis la première invention de l'écriture, en 3600 av. J.-C. Son pictogramme est la forme d'un bol rond qui servait à le pétrir. En effet, à l'époque où les Romains se nourrissaient d'une simple bouillie de farine et les Grecs d'une feuille de pâtes cuites au feu de bois, les Egyptiens étaient capables de mettre sur la table des pains gonflés et appétissants.

Ils avaient découvert les effets "magiques" de la fermentation, ce qu'on appellera plus tard "le levain naturel".

A l'époque, le phénomène était considéré d'origine presque surnaturelle et son observation empirique était plus ou moins aléatoire. Pour obtenir le résultat magique, une pâte à pain "sans levain" (eau, lait, orge et farine de millet) oubliée pendant un certain temps, a commencé à fermenter et, plus tard cuite au four, s'est avérée moelleuse et digeste.
Pour obtenir la transformation, il suffisait d'ajouter à l'amalgame de grains moulus et d'eau, un morceau de pâte qui restait de la veille. C'est pourquoi, dans chaque maison égyptienne, les "pâtes mères" étaient jalousement gardées - comme des créatures sacrées. Grâce à cette petite astuce, les Egyptiens sont devenus des maîtres incontestés dans l'art de la boulangerie, et ont gagné le surnom de mangeurs de pain. Dans le pays des pharaons, la liste des aliments qui ont été apportés dans l'au-delà comprend au moins quinze noms pour indiquer autant de types de pain.
Plus tard, les secrets de la pâtisserie furent transmis aux Grecs, qui attribuaient au pain des significations religieuses importantes. Le métier de boulanger jouissait d'un grand prestige, héritier de l'alchimiste, du forgeron, de sa maîtrise du métal et de tout ce qui venait des profondeurs de la terre. Il était le gardien du feu, celui qui a vraiment donné au pain sa forme définitive, son identité. Chaque ville avait un four public, l'espace organisé autour de la cuisson de la pâte, utilisé pour l'expérimentation. Les ménagères grecques malaxaient leur pain et le prenaient pour le faire cuire chez le boulanger, sous la protection spirituelle de la déesse Déméter "Terre Mère" et "déesse du pain", du blé et "l'agriculture, créatrice du cycle des saisons, la vie et la mort.

L'idée du pain était en effet étroitement liée à la fécondité de la terre. Le grain de blé était inscrit au cœur des mystères d'Éleusis, une ville à l'ouest d'Athènes, où les pèlerins venaient de tout le territoire de la Méditerranée. Au centre des rites agricoles célébrés dans le sanctuaire de Déméter, il y avait la mort symbolique de la graine de blé qui, une fois enterrée dans les profondeurs de la terre, germait pour donner un nouvel épi.

Faire du pain est un art

Le poète Archestrato di Gela (IVe siècle av. J.-C.), gourmand et cuisinier, est l'un des premiers à faire de l'art gastronomique un sujet de poésie. Dans Hedypatheia, l'auteur raconte les actions d'un homme sicilien raffiné qui a parcouru le monde antique et aime écrire ses expériences gastronomiques.

Les farines les plus prisées et les meilleures de toutes sont celles de l'orge aux beaux épis, toutes soigneusement tamisées, plus blanches que l'éther et la neige. Si les dieux mangent de la farine d'orge, Hermès y va et l'achète pour eux.

Les versets soulignent que l'un des plus grands mérites et des plus grandes difficultés dans l'art de la cuisson, était de créer un pain blanc, aussi blanc que la neige. Les élèves grecs ont développé le métier de boulanger, perfectionnant les techniques de pâte et de cuisson, utilisant des levures de vin pour lever la pâte et ajoutant des épices et des arômes avec une grande créativité, ce qui leur a permis de produire plus de 70 types de pains différents. C'est le cas, par exemple, du semidelites, pain noble à base de farine de blé, du bromite, du mot bromós qui signifie "avoine", et de la matza, une focaccia à base de farine d'orge que l'on peut encore se procurer à Athènes aujourd'hui. Au début du Ve siècle av. J.-C., ils ont inventé le moulin à trémie, Olynthe, qui a allégé le travail des meuniers.
Et dans la Rome antique ? Comme dans toutes les grandes civilisations méditerranéennes, la simbologie du pain était ici tout à fait remarquable. Dans la Rome antique du Ier siècle av. J.-C., dans les maisons et sur les tables, pendant les repas, le pain ne manquait jamais. C'était un aliment si important qu'il était toujours servi dans les popinae (restaurants), en association avec des plats chauds de légumes, légumineuses, viande et poisson. Il y avait donc un bon nombre de pains, tous différents pour chaque type d’accompagnement.

Il semble que le secret de la pâtisserie ait été apporté à Rome par les prisonniers grecs capturés en Macédoine. La demande était parfois si forte que, lorsque le blé manquait en Italie, il était importé d'Égypte et d'Afrique du Nord. Avec les Romains, les premières boulangeries furent construites : sous l'empire d'Auguste, il y en avait 329, toutes gérées par les Grecs. Sous Trajan, la catégorie des meuniers et celle des boulangers-fournies sont institutionnalisés et regroupés dans des corporations dont les droits sont garantis par l’empereur. Ils sont appelés pistores, nom tiré des boulangers français (pestores) jusqu'au IXe siècle.

Le pain à la base du contrat social

A l'époque de l'Empire romain, le pain était l'aliment de base d'une grande partie de la population et l'empereur devait l'assurer pour tous. L’Évergétisme (terme inventé par l'historien André Boulanger) renvoie à l'obligation des plus riches de faire des dons à la communauté. Le gradilis, par exemple, était un pain distribué aux gens pendant les jeux dans les amphithéâtres, pour honorer la promesse démagogique de distribuer le pain et le plaisir aux gens (Panem et circenses). A l'époque romaine, il existait une législation spécifique, l'édit qui établissait que le pain de blé était plus sain et préférable à la polenta (puls) et autres mélanges de céréales utilisés, et qui autorisait la vente du blé dans les granges publiques à un prix inférieur à son prix du marché.

Bread in modern times

Dans les temps modernes, le lien intime entre le pouvoir, le peuple et le pain se solidifie sous forme d'une alliance, ou parfois d'un noeud coulissant. Une lutte basée sur la loi du bâton et de la carotte : la force répressive d'une part, et d'autre part un roi qui garantit à la population d'être épargnée de la famine. Le pain devient un service public, dont le prix est taxé et fixé. Mais lorsque le prix du blé, et donc du pain, est particulièrement élevé, les populations et l'économie sont en danger. Dans l’ère moderne, beaucoup de révoltes (guerres du blé) se déchaînent en raison de ce phénomène. En 1628 à Milan, la sécheresse, la guerre et l'incapacité de gestion des souverains, entraînent une hausse du prix du pain. Dans Les Fiancés (Promessi Sposi), Manzoni raconte l'assaut contre la boulangerie de Milan pendant la famine.
Parmi les nombreux exemples, la révolte populaire de 1789 contre Marie-Antoinette, à qui l'on attribue la célèbre citation “ S'ils n'ont plus de pain, qu'ils mangent des brioches ”, qu’elle aurait prononcé en parlant du peuple affamé. En France, les guerres du pain éclatées dans différentes villes préfigurent la marche parisienne de 1789. Et encore une fois, en 2011, la manifestation pour la hausse injustifiée de la nourriture qui s’est propagée de l'Algérie à la Jordanie. 5 000 personnes sont descendues dans les rues d'Amman pour protester contre l'augmentation du prix du pain et de la nourriture en général.

Le pain a eu et a encore un grand rôle économique et social. L'histoire du pain a toujours été liée à celle de la partie la plus pauvre et la plus douloureuse de la population, qui lutte et travaille pour l’obtenir.

Le pain, comme nous l'avons vu, représente encore aujourd'hui pour l'homme la rédemption de la faim mais aussi la capacité d'évoluer.
Il est ancré comme une colonne centrale, dans tous les éléments rituels liés au cycle de vie et aux cycles saisonniers. Partout sa production, sa préparation et sa consommation sont accompagnées de gestes, de prières, de formules et de rites propitiatoires et d'action de grâce.

En même temps, cet aliment est d'une grande importance dans la consommation communautaire du repas, dans la nécessité de le partager et de l'offrir aux autres. Pour reprendre la valeur symbolique et la valeur de la renaissance du grain de blé, ce culte renaît aujourd'hui, celui de “ Mettre les mains à la pâte ”, une action essentielle pour le mouvement de redécouverte. Le métier de boulanger est profondément réinventé. Ses gestes et ses efforts donnent vie à l'héritage du blé, qui est le bien de l'humanité tout entière.

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