Le café, le nouveau gin ?

Giuliana Pizzi

Boire un bon café est plus un rituel qu'une routine, et même si les différentes écoles ont des avis diamétralement opposés, l'attention que suscite cette boisson a enfin fait des émules dans certains hôtels. Nous ne parlons pas nécessairement de l'expresso, le café rapide le plus célèbre au monde, consommé debout et parfois servi dans des tasses bouillantes comme le veut la tradition. Au contraire, l'expérience qui est proposée plonge en général dans l'univers de la torréfaction et de la mouture du café, qui nécessite de prendre son temps et ne peut pas être concentré en trois gorgées. Découvrons ensemble cette nouvelle tendance et les hôtels qui la proposent.

Bali, et la culture du café de Djakarta

Nous nous trouvons dans un hôtel-boutique de Bali, en Indonésie, nommé Katamama. Katamama signifie « Maman dit que » et l'on sait que maman a toujours raison. Ce temple de la recherche est une réelle oasis balinaise. Coloré comme les célèbres masques de la tradition théâtrale, il est en même temps l'expression de l'hôtellerie contemporaine. Pas de fastes ni de marbres somptueux, il contient seulement des objets traditionnels et design, si bien harmonisés qu'ils finissent par se confondre. Mais le Katamama n'est pas célèbre seulement pour son centre de mixologie situé dans un centre de recherche qui propose des teintures, des classiques revisités et d’autres produits alcoolisés, mais aussi pour l'attention qu'il porte au café. Le centre se trouve dans le même quartier que le Katamama et a désormais établi un solide dialogue avec l'hôtel.
Le One Fifteenth Coffee a ouvert en 2012 et a été le premier café à proposer des mélanges de Djakarta. Son objectif est aussi minimaliste que son intérieur : servir un café remarquable dans un lieu qui favorise les échanges et parfaitement intégré à la communauté existante, sans imposer ni son style ni sa présence. Peu après son ouverture, le One Fifteenth Coffee a commencé à torréfier son café, en collaboration avec le torréfacteur Morph Coffee Roasters. En moins d'un an, le barman de One Fifteenth Coffee a triomphé sur le podium de l'Indonesian Barista Championship, devenant le premier indonésien à se confronter avec les acteurs de la scène mondiale du café.
L'exemple du One Fifteenth Coffee démontre que l'artisanat permet de lutter efficacement contre la routine de la préparation automatique, pour ne pas dire peu enthousiaste, du café. Chaque tasse est le résultat de méthodes de recherche consolidées et d'une extraction visant à tirer le maximum de chaque grain. On peut déjà lire la philosophie de cette boisson, qui va au-delà d'un simple café, dans son nom. 1:15, qui est le rapport café/eau nécessaire pour donner vie à un mélange idéal. À l'origine de la boisson, une recherche minutieuse des matières premières. One Fifteenth Coffee collabore avec les coopératives locales pour offrir à ses clients des mélanges provenant des quatre coins du monde.

Quand le café devient un club exclusif : L'Ace Hotel de Londres et New York et la Soho House de Toronto.

Cette attention exacerbée à la qualité du café n'est pas une prérogative balinaise, loin de là. Les premiers à offrir à leurs hôtes des mélanges de qualité supérieure finement filtrés furent les différents Ace Hotels du monde. Nous avons choisi deux de ces hôtels, situés à Londres et à New York.
En effet, Stumptown Coffee Roasters a ouvert en 2009 son premier café dans le lobby de l'Ace Hotel de New York. Ce choix ne doit naturellement rien au hasard. L'hôtel est un lieu de passage et d'échange par excellence, et l'établissement de New York accueille depuis sa naissance des artistes, des hommes d'affaires, des aspirants écrivains, qui s'intègrent tous parfaitement dans ce lieu raffiné mais jamais prétentieux.

Son offre ? De l'expresso à la presse française, de la Chemex à l'Aeropress. Sur les traces de l'Ace Hotel et du travail de Stumptown Coffee Roaster, une vraie nouvelle vague du café a vu le jour, et culmine dans la Roost Apartment House de Philadelphie, où les hôtes trouvent dans leur chambre le nécessaire pour torréfier les grains et préparer un café filtre dans les règles de l'art. L'Ace Hotel de Shoreditch, à Londres, n'est pas en reste. C'est Bulldog Edition qui se charge de l'offre, en partenariat avec Square Mile Coffee Roasters. À la tête de ce café exclusif, le champion du monde des barmans, accompagné d'Annette Moldvaer, Championne de la World Cup Tasters. Le résultat : une obsession pour le détail, une recherche continue des meilleurs crus du monde.

Enfin, un autre grand exemple d'hôtellerie qui offre quelque chose en plus et associe design et prix accessibles : Casa Bonay a Barcelone. Cet établissement, qui se situe dans un immeuble populaire entièrement rénové, n'est pas seulement un hôtel. En effet, avec ses restaurants, ses boutiques et ses bars, Casa Bonay est une adresse à ne pas manquer. Ici aussi, le café est une affaire sérieuse. Satan's Coffee Corner est responsable du projet qui a réveillé la culture du café à Barcelone en 2012.
Cette tendance a donné jour à un réel club exclusif, comme pour la Soho House, notamment celle de Toronto, représentée par Gabriel Navarro. Pour ceux qui ne connaissent pas ce milieu, une Soho House est un réel club à l'anglaise, et comprend des cafés, mais aussi des restaurants et des hôtels. Les temps d'attente pour devenir membre vont de deux mois à deux ans, mais une fois cette étape passée, les membres des Soho Houses vivent une expérience unique, qui comprend un réel programme de découverte et de dégustation du café.

Ceci ne surprend pas, vu le programme ultra-chargé de Gabriel Navarro : e-mails, brainstormings avec son équipe aux échanges avec d'autres manager dans le monde, tout tourne autour du mélange parfait, et les nouveautés sont toujours bienvenues. C'est presque une constante des hôtels et des restaurants de haut niveau que de proposer un café moyen, voire médiocre. Ce n'est pas le cas de la Soho House. Le café y est littéralement vénéré et fait partie intégrante de la routine de tous. Commencer une journée chargée par un bon café peut faire la différence, même si la plupart des personnes le considèrent comme un détail sans importance. En bref, un véritable culte, alimenté chaque jour, et qui instille engagement et passion dans chaque grain de café.

Les hôtels pour gourmets : Belcampo à Belize et Hacienda de San Antonio au Mexique

Si en revanche vous souhaitez remonter à la source du culte du café, et apprendre à reconnaître la plante, à comprendre sa culture, sachez qu'il existe quelques hôtels à fréquenter au moins une fois.
Situé au cœur d'une réserve naturelle de 15 000 hectare, l'hôtel Belcampo Belize est un incontournable. Cet établissement surprend par son équilibre parfait entre intimité et aventure. Il ne compte que 16 chambres, ce qui garantit aux clients une intimité maximale et la juste dose de solitude, mais il a également une offre culturelle très étendue. Des excursions en VTT à la plongée sous-marine, toutes les activités sont préparées avec soin à Belcampo Belize.

C'est par ailleurs un hôtel pour gourmets : dans sa ferme de 3000 hectares cultivée en agriculture durable, les hôtes peuvent participer à des ateliers et à des cours qui vont du chocolat au café, en passant par le rhum et les épices. Tous les produits sont cultivés sur place, à km 0. En outre, en s'équipant d'un masque et d'un tuba, il est possible d'accompagner le chef quand il va pêcher le dîner. Le Mexique accueille quant à lui un autre type de nouvelle hôtellerie, qui ne mise plus sur des intérieurs somptueux et des uniformes à chaque étage : l'Hacienda de San Antonio. Cette hacienda à la façade rose pâle date du XIXe siècle, et n'est accessible qu'en jet privé. La propriété est construite au pied d'un volcan en activité et dispose d'une ferme de 5 000 hectares. Elle propose entre autres une visite de la plantation de café pour apprendre à connaître la plante et en apprécier les mélanges. Adieu les cours de tennis et les baignades paresseuses dans la piscine. À l'Hacienda de San Antonio, le séjour se transforme en aventure, à l'ombre du Volcán de Fuego de Colima qui gargouille et fume. Le dîner n'est jamais servi deux fois de suite au même endroit. En substance, si vous êtes un gourmet, ces hôtels vous attendent et témoignent de l'évolution du secteur.

Les lits somptueux et les lustres en cristal ne manqueront jamais dans certains types de séjours, mais le nouveau luxe en matière d'hôtellerie consiste en lieux simples, en mesure de décliner tradition et modernité et offrant des expériences authentiques à leurs visiteurs. Dans ce sens, l'intérêt croissant pour le café semble s'intégrer tout naturellement dans cette « révolution » hôtelière.

Le café est une boisson accessible à tous qui, pour cette raison, peut offrir une expérience unique, dès le lever du jour, et donner un tout autre sens à notre journée.

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